Toen ik in 2019 al halvelings begon met me te verdiepen in gezonde voeding, was deze groentelasagne het eerste gerecht dat ik vaak begon klaar te maken. Het is een ideaal gerecht om met een gezonde levensstijl te beginnen en meer groenten te integreren in je eetpatroon. Ik deel het hier graag met jullie! Je kan er eindeloos mee variëren, zo gooi ik er soms zelfs schijfjes broccolistronk tussen…
Ingrediënten
– 200 gram lasagnevellen of pompoenlasagnevellen van Albert Heijn (nog extra groentjes!)
– 1 aubergine in fijne plakjes
– 1 courgette in fijne plakjes
– 1 rode paprika in reepjes
– 2 teentjes knoflook
– 300 gram spinazie grof gehakt
– 2 wortelen
– 4-5 tomaten in schijfjes
– 70 gram tomatenpuree
– 3 dl haverroom of havermelk
– 150 gram feta
– 50 gram pijnboompitten
– Provençaalse kruiden
– Nootmuskaat
– Olijfolie
– Peper en zout
– Een grote ovenschaal
(Op de bovenste foto zie je schijfjes mozzarella, omdat die nu eenmaal op moest uit de frigo! De lasagne kan er elke keer anders uitzien 🙂 )
Hoe maak je de lasagne
– Verwarm de oven voor op 180°
– Leg de plakjes aubergine, courgette en rode paprika op een ovenschaal met bakpapier. Kruid af met provençaalse kruiden, peper en zout. Pers een knoflookteentje uit over de groenten en overgiet met olijfolie. Hussel alles door elkaar en laat de groenten 25 minuten roosteren in de oven
– Verwarm de havermelk en laat de spinazieblaadjes erin slinken. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Rasp de 2 wortelen fijn en voeg ze toe aan de spinazie. Voeg ook de tomatenpuree toe. Dit is je tomatensaus
– Vet je ovenschaal in met een beetje olijfolie. Beleg de bodem van de schaal met schijfjes tomaat. Leg er een lasagnevel (pompoen of pasta) bovenop. Verdeel de helft van je spinazie hierover. Schep er de geroosterde groenten over en daarboven een laagje feta én als smaakmaker stukjes olijven.
– Dek af met een tweede lasagnevel en voeg de rest van je geroosterde groenten toe
– Als je schaal hoog genoeg is, kan je nog een lasagnevel toevoegen, met de rest van je spinazie-tomatensaus. Strooi er extra feta en olijven over, en werk af met een handje pijnboompitten.
Bak de lasagne in de oven voor 30 minuten.
Dit is een ideaal groot gerecht om meerdere dagen van te eten! Of als je niet zo into veggie bent, is het het perfecte bijgerecht bij vlees of vis.
Smakelijk!
SVRine x x x